Norte de Escocia

Speyside entre destilerías y catedrales

Empecemos bien con la visita al Destilería Glenfiddich, donde la primera visita guiada comienza a las 9.45 y a las 10.30 nos vemos obligados a comer unas galletas que llevábamos en el coche y a beber mucha agua para mitigar el comportamiento alegre que sigue a las distintas degustaciones. El tiempo está nublado y la temperatura ronda los 8 o 9 grados. Todo comienza con una película que nos muestra la historia de la destilería: son la quinta generación y tienen muchas ganas de demostrar la tradición y el vínculo con el territorio. Se explican las razones por las que la destilería está ubicada en ese mismo lugar: primero porque el agua es muy pura y, para mantenerla así, compraron 450 hectáreas de cuenca hidrográfica. Al fin y al cabo, el whisky que sale de esa agua se vende mucho más caro. Es una de las destilerías más famosas de todos los tiempos. son 24 tanques de fermentación elaborados con madera de roble Douglas canadiense de cinco metros de altura, con capacidad para 50.000 litros cada uno, donde se realiza la maceración de la malta triturada. A medida que se disuelve, produce una solución de azúcar que luego se extrae para la fermentación, que comienza con la adición de levadura al mosto enfriado. La levadura convierte el azúcar en alcohol, produciendo un líquido transparente. Después de la fermentación, que dura unos tres días, el líquido pasa a los alambiques. Aquí sólo se toma el corazón del producto, ya que la parte superior es demasiado ligera, mientras que la parte inferior es demasiado pesada. Luego los dos últimos se mezclan para hacer más whisky. Sólo se descarta un fondo acuoso. Hay dos fases de destilación: en la primera fase de evaporación en alambiques cuanto más grande sale el líquido a unos 30 grados, después de la segunda destilación sale a 45, tanto es así que para hacerlo un poco menos alcohólico le añaden agua hasta que llegue a unos 40. La destilación se produce por separación: el líquido recién condensado acaba en tres recipientes que recogen la cabeza, el corazón y la cola respectivamente. El calentamiento de los alambiques se realiza estrictamente con fuego de leña. De este modo, el whisky se introduce en barricas de roble. Pueden ser barricas en las que ya ha sido envejecido jerez, procedente de España, mientras que otras llegan de América, después de haber contenido bourbon. Hay aproximadamente entre un 1 y un 2% de evaporación anual del whisky una vez que madura en los barriles. La cebada se produce principalmente en Escocia y, en cualquier caso, enteramente británica. Por cuestiones de espacio la transformación en malta no se realiza en este lugar. Por ley un whisky debe envejecer al menos tres años, lo añejan al menos doce, pero también tienen quince, dieciocho, para pasar de los treinta. Cuando se produce el licor es transparente. El color proviene de la crianza en barrica, extraído de la pigmentación de la madera. Por tanto, una característica del sabor proviene de las propias barricas, que pueden reutilizarse hasta un cierto número de veces equivalente a aproximadamente sesenta años de envejecimiento total. Sin embargo, esto se puede entender por las huellas dejadas en la propia madera. Básicamente, en la madera se puede ver si el barril todavía se puede utilizar o si ha alcanzado su límite máximo. Para modernizar las barricas se pasa una llama que tiene la función de abrir los poros de la madera, lo que puede volver a transferir sabor al licor. Existen vasos especiales para beberlo, que al girarlos varias veces logran resaltar los aromas de manera que se concentran a la salida del vaso y pueden ser percibidos por la nariz. De este modo se pueden distinguir los distintos aromas, aunque cada uno tiene su propia sensibilidad y las reglas de degustación parecen muy específicas según la nariz. Para ayudar a oxigenar el licor, agrega un poco de agua. El whisky debe beberse a temperatura ambiente, no demasiado frío, de lo contrario se corre el riesgo de degradar su sabor o atrapar los aromas en el hielo. En algunos departamentos, especialmente donde se produce evaporación y envejecimiento, está prohibido provocar chispas, incluso con el uso de una cámara, ya que la presencia de alcohol en el aire es bastante elevada. Incluso los extintores tienen un exterior de cobre. Glenfiddich es el único que produce o reelabora las barricas en su propia fábrica, para garantizar la autenticidad del producto. Actualmente la tendencia es utilizar single malt, la alternativa es el whisky blended, compuesto por una mezcla de distintas maltas, hasta cincuenta.
A pocos kilómetros vemos el bottificio di Cooperación en Speyside y el centro de visitantes de Glen Grant, otra destilería de renombre ubicada en Rothes.

llegamos a elgin con un hermoso sol, que rara vez se esconde detrás de rápidas nubes blancas. La catedral es uno de los más bellos de Escocia, fue llamada la Linterna del Norte, y también aquí uno no puede dejar de pensar en la magnificencia que debió tener antes de que la furia de la destrucción interreligiosa la redujera a un mero esqueleto.

De Culloden a Duncansby Head

Pasamos por Nairn y llegamos al campo de batalla de culloden, último escenario de una guerra campal en suelo británico, en 1746. No hay mucho que ver: son sólo extensiones de prados rodeados de colinas, sólo hay que cerrar los ojos e imaginar lo que pudo haber pasado y la magnitud de la carnicería que tuvieron que sufrir los escoceses. Esta batalla marca el fin de la independencia escocesa y su integración en el Reino Unido bajo los auspicios de Londres.
Ahora estamos a orillas del lago Ness, pero quizás porque tenemos miedo o más probablemente porque no tenemos ambición de cazar al monstruo, nos dirigimos hacia Inverness, Inver en gaélico significa salida o boca, para cruzar el atrevido puente sobre el estuario y finalmente dirigirse hacia el norte. Desde un mirador observamos los rápidos movimientos de la marea, mientras un enjambre de turistas busca focas, delfines y otros animales marinos que habitan estos fiordos. Esperábamos ver una ciudad fría del norte, pero al bajar de Culloden nos dimos cuenta de que había varias villas en la colina que dominaba el fiordo y, con la ayuda del buen tiempo, conseguimos unas vistas espléndidas. Frente a la costa de Tain intuimos remotamente la presencia de algunas plataformas marinas, en la desembocadura del Cromarty Firth. Tanto en el área de Elgin como continuando hacia Easter Ross, el paisaje se caracteriza por ondulaciones en las que el ganado pasta abundantemente. No quedan ni siquiera unos pocos campos de cereales, probablemente de cebada. Los bosques son escasos y la urbanización es mayor de lo que esperábamos, en particular las ciudades de Elgin e Inverness están muy ocupadas. En cualquier caso, a partir de este momento perderemos el concepto de semáforo.
Después de Dornoch el paisaje empieza a cambiar y empezamos a ver el verdadero norte escocés que esperábamos. Menos tráfico, carreteras estrechas con muchas curvas y vegetación más salvaje con grandes pastos salpicados de ovejas. La única constante es la espesa presencia del brezo. El camino da vueltas de vez en cuando el mar, para luego alejarse unos kilómetros de él. Pasas para verlo desde fuera. Castillo de Dunrobin, en cuya entrada una chimenea encendida difunde un agradable calor.
Tomemos un desvío para ver Lybster, con un puerto hundido y muy bonito, donde dos pescadores se están metiendo en el agua langostas y cangrejos para una forma de cría dentro de las clásicas cestas. En cambio, algunos paneles ilustran la historia de la ciudad, nacida de la pesca y la conservación del arenque salado. Fue fundada a principios del siglo XIX por un magnate que quería reubicar a las personas desplazadas por los desmontes. Gracias al arenque hubo un verdadero auge, pasan por estos lares en espesas cardúmenes en los meses de marzo, junio y septiembre. Todo ello ha canalizado mucha mano de obra para la salazón y conservación en barrica, especialmente por parte de mujeres. Se calcula que una mujer experta podría disponer hasta 60 o 70 arenques por minuto. La pesca se realizaba inicialmente con veleros y luego con embarcaciones a motor. Quizás a raíz de los cambios en la Corriente del Golfo, pero sobre todo debido a la intensificación de las actividades pesqueras, el sector ha entrado en crisis y los pocos que quedan tienen una economía de subsistencia basada en la cría de ovejas o la pesca y cría de langostas y cangrejos. Siguiendo la carretera de la costa llegamos a John o'Groats, que ni siquiera puede considerarse un pueblo. La verdad es que se trata de unas casas arrastradas por el viento de forma desordenada, con una terminal para las Orcadas, sólo para pasajeros. Sin embargo, vale la pena caminar hasta Duncansby Head, donde hay una faro aislado mi grietas profundas que crean pequeños fiordos, mientras que dos emergen del agua pilas cónicas unos cincuenta metros de altura.

Atardecer sobre Pentland Firth y llegada a Orkney

Nuestro paseo diario de esta tarde finaliza en Gill's Bay sobre las 19:00 horas, media hora antes del embarque que nos llevará a Orkney, después de haber pasado previamente para reservar. Conseguimos así abordar el último ferry hacia las islas, hay tres al día, a las 19.30 horas cruzando el Pentland Firth. Destino: Esperanza de Santa Margarita. somos testigos una magnifica puesta de sol con el sol hundiéndose en las frías aguas, en este punto de encuentro entre el Atlántico y el Mar del Norte. Sin embargo, el epílogo del viaje nos deja literalmente con las manos vacías: la navegación dura una buena hora, mientras tanto reservamos un B&B en el lugar de atraque. Desgraciadamente, pronto llegan las 21:00 horas y el único pub-restaurante de St Margaret's Hope acepta los últimos pedidos a las 20:45 horas. Llevamos un cuarto de hora de retraso y ya no hay manera de conseguir un plato con algo dentro. Nos hablan de un restaurante chino no especificado que parece estar a 20 km. Aunque sólo sea por una cuestión de principios, en el país del salmón hay que comer algo local y nuestras provisiones de emergencia son ciertamente mejores que las nubes de dragón servidas quién sabe dónde. Por suerte todavía nos sobra un trozo de queso cheddar con dos naranjas y con eso cenamos, acompañado de galletas de mantequilla compradas por la tarde en Glen Grant. El B&B es bonito, tranquilo, pero lo que no hay por aquí. La casa ni siquiera está cerrada, después de todo no hay ladrones que se molesten en venir a estas tierras desoladas. Nos recuerda la misma experiencia asombrosa vivida en Gander, en Terranova, en el este de Canadá, una pena que no podamos vivirla también en nuestras latitudes.
Por otro lado, los 420 kilómetros recorridos por carreteras que parecen tenues franjas de asfalto ya son más que suficientes para hoy. La costumbre es volver a casa temprano por la noche y encerrarse en el salón para leer, ver la televisión o tejer, para las mujeres. Es algo que notamos desde las primeras noches, ya que las ventanas, a menudo ampliadas con miradores, generalmente no tienen cortinas, por lo que ocuparse de los asuntos ajenos se convierte en la más elemental de las operaciones, incluso sin quererlo. Es curioso cómo las personas que inventaron el concepto de privacidad son las que están más expuestas a las intrusiones de miradas extrañas. Aunque todavía es verano y siempre hemos tenido buen tiempo, por la noche no hay nadie alrededor. Quizás una de las razones sea precisamente porque ya casi no hay jóvenes, mientras que los mayores prefieren un sillón cómodo. Incluso por la mañana antes de las 9 es difícil ver un alma alrededor. Todo ello a pesar de que todavía no falta luz en estos momentos. A las 6.30 ya todo está perfectamente iluminado, mientras que a las 8.30 se puede pasear cómodamente sin ayuda del alumbrado público. Si no fuera por el efecto de la Corriente del Golfo, el archipiélago sería una masa de hielo durante gran parte del año, pero allí se practica la ganadería y la agricultura.